2015/05/24

【パン作りの基本】ハードパン/クランベリーとクルミのクリームチーズ


家だとなかなか作るのに躊躇してしまう、ハードパン。

好きな具材をたくさん入れたハードパンが簡単に作れるならば、、
作りたいですよね!!

今日は、パン作りの基本部分をご紹介したいと思います。

まずパン作りの第一工程は、材料を計ることから。
パン作りは「正確な計量」がポイント。
塩など1g間違えただけで味がガラっと変わってしまいます。

よく大さじ、小さじなどのレシピがありますが、
目分量となってしまいますので、あまりおススメできません。

出来れば、電子計りで計量したほうがいいです。 




 ①計量

【材料(g)】8個分
------------------------------    
 240  リスドォル
   60  ライ麦粉    
     6  塩     
     5  イースト    
 10  はちみつ                
 200   吸水                            
   45  クルミ 
   30  イチジク
   30  レーズン
----------------------------  
          

 
 ②仕込み
 ボールの中に材料を全て入れて(具材以外)混ぜます。
 ここれなるべく、粉の塊などあったら潰します。



 テーブルに出して、手の平で擦り付けるように伸ばします。
 母指球を上へ上へと力強く押します。



 右にあるのは「カード」と言うパン作りには必要な道具です。
 200円くらいで売ってます。100均にもあるかも!
 このカードは生地をまとめたり、切ったりします。



 ハード系はそんなに叩いたりしなくても良いので、
 10分程練るくらいで、出来ます。



 最後に具材を入れます。クルミは10分程ローストしました。
 レーズンとクランベリーは水洗いしています。



 ここでカードが必要となります。
 なかなか混ざらない時など、生地を切って上に乗せる
 切り混ぜをすると早く混ざります。



 綺麗に丸めて、1次発酵させます。フロアタイムです。
 今のオーブンは発酵機能がついているので便利。
 35℃で40分ほど発酵させます。



 ③パンチ
 ここでパンチをします。パンチの目的は
 発酵ムラを防ぐ、生地を強くするをなどの要素があります。



 生地を下から1/3折り、上から1/3折り、更に裏返して
 2つに折ります。
 さらに40分程発酵させます。



 ④分割、丸め
 生地が出来ました!フィンガーチェックをします。
 指に粉を付けて、ブスっと真ん中を指します。
 生地が戻ってきたら発酵不足、パンが沈んだら発酵オーバー。




 8等分にします。丸く成形するものは丸めて、長く成形するものは
 軽く3折りでたたみます。

 乾燥しないように布などかぶせて、15分程休ませます。
 これをベンチタイムといいます。




 ⑤成形
 3つ折りにした生地はレモン型に成形します。
 生地を軽く潰し、上から3つ折り、下から3つ折り
 さらに半分に折って形を作ります。




 丸い生地は、中にクリームチーズを入れて(20g程)
 丸く成形します。




 このように並べて2次発酵します。40分程。
 乾燥防ぐために、霧吹きで水をかけてください。




 ⑥焼成 
 焼く前に仕上げをします。オーブンを250℃に設定。
 霧吹きで水をかけた生地にライ麦をふります。(茶こし)
 そして、切れ目を入れます。
 持っているのは「クープナイフ」と言われるパン専用カミソリ。




 クリームチーズ入りの方は十字架に切れ目を。




 レモン型のは葉の模様にしました。




 そしてオーブンに入れます。
 250℃で設定したと思いますが、220℃まで下げて焼きます。
 電気オーブンはフタを空けると、一気に庫内の温度が下がるので
 高めに設定しときます。

 オーブンの中にもたくさんの霧吹きをかけます。




 13分程で焼き上がります。
 綺麗な色に焼けました。




 ライ麦とクルミとベリーは本当相性良いパンです!!












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