家だとなかなか作るのに躊躇してしまう、ハードパン。
好きな具材をたくさん入れたハードパンが簡単に作れるならば、、
作りたいですよね!!
今日は、パン作りの基本部分をご紹介したいと思います。
まずパン作りの第一工程は、材料を計ることから。
パン作りは「正確な計量」がポイント。
塩など1g間違えただけで味がガラっと変わってしまいます。
よく大さじ、小さじなどのレシピがありますが、
目分量となってしまいますので、あまりおススメできません。
出来れば、電子計りで計量したほうがいいです。
①計量
【材料(g)】8個分
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240 リスドォル
60 ライ麦粉
6 塩
6 塩
5 イースト
10 はちみつ
200 吸水
45 クルミ
45 クルミ
30 イチジク
30 レーズン
30 レーズン
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②仕込み
ボールの中に材料を全て入れて(具材以外)混ぜます。
ここれなるべく、粉の塊などあったら潰します。
テーブルに出して、手の平で擦り付けるように伸ばします。
母指球を上へ上へと力強く押します。
右にあるのは「カード」と言うパン作りには必要な道具です。
200円くらいで売ってます。100均にもあるかも!
このカードは生地をまとめたり、切ったりします。
ハード系はそんなに叩いたりしなくても良いので、
10分程練るくらいで、出来ます。
最後に具材を入れます。クルミは10分程ローストしました。
レーズンとクランベリーは水洗いしています。
ここでカードが必要となります。
なかなか混ざらない時など、生地を切って上に乗せる
切り混ぜをすると早く混ざります。
綺麗に丸めて、1次発酵させます。フロアタイムです。
今のオーブンは発酵機能がついているので便利。
35℃で40分ほど発酵させます。
③パンチ
ここでパンチをします。パンチの目的は
発酵ムラを防ぐ、生地を強くするをなどの要素があります。
生地を下から1/3折り、上から1/3折り、更に裏返して
2つに折ります。
さらに40分程発酵させます。
④分割、丸め
生地が出来ました!フィンガーチェックをします。
指に粉を付けて、ブスっと真ん中を指します。
生地が戻ってきたら発酵不足、パンが沈んだら発酵オーバー。
8等分にします。丸く成形するものは丸めて、長く成形するものは
軽く3折りでたたみます。
乾燥しないように布などかぶせて、15分程休ませます。
これをベンチタイムといいます。
⑤成形
3つ折りにした生地はレモン型に成形します。
生地を軽く潰し、上から3つ折り、下から3つ折り
さらに半分に折って形を作ります。
丸い生地は、中にクリームチーズを入れて(20g程)
丸く成形します。
このように並べて2次発酵します。40分程。
乾燥防ぐために、霧吹きで水をかけてください。
⑥焼成
焼く前に仕上げをします。オーブンを250℃に設定。
霧吹きで水をかけた生地にライ麦をふります。(茶こし)
そして、切れ目を入れます。
持っているのは「クープナイフ」と言われるパン専用カミソリ。
クリームチーズ入りの方は十字架に切れ目を。
レモン型のは葉の模様にしました。
そしてオーブンに入れます。
250℃で設定したと思いますが、220℃まで下げて焼きます。
電気オーブンはフタを空けると、一気に庫内の温度が下がるので
高めに設定しときます。
オーブンの中にもたくさんの霧吹きをかけます。
13分程で焼き上がります。
綺麗な色に焼けました。
ライ麦とクルミとベリーは本当相性良いパンです!!